Produção e caracterização de geleias de baixo teor calórico com pectina de baixa metoxilação

O objetivo fundamental deste trabalho foi testar o desenvolvimento de novos produtos a partir de pectina de baixa metoxilação (LM) extraída naturalmente de resíduos de frutos ou comercial. Em geral, as pectinas extraídas de resíduos de frutas apresentam alto grau de esterificação e por este motivo deve ser feita a modificação química ou enzimática para desesterificação da molécula. O grau de esterificação nas pectinas determina seu uso no mecanismo de gelificação e suas propriedades reológicas. As pectinas LM gelificam na presença de íons divalentes, sem ácidos e altas quantidades de sacarose. Foram realizados alguns testes de gelificação, a fim de caracterizar informações pertinentes à produção de geleias com pectina LM comercial, bem como testes de produção de geleia de café com café solúvel. Foi realizada a crioconcentração do extrato de erva mate misturada em água quente. São necessárias repetições dos testes realizados após ajustes nas concentrações, adição de tratamentos térmicos, maior número de amostras e revisão de metodologias, visto que não houve tempo hábil para repetições dos experimentos.