Efeito da aplicação da estimulação elétrica post-mortem no pH da carne de frango

A avicultura de corte é uma atividade em pleno crescimento e desenvolvimento. Portanto, é crescente a busca por melhorias nas etapas de produção que possam contribuir para a qualidade da carne de frango. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito dos parâmetros de estimulação elétrica post-mortem ―tipo de pulso, tipo de corrente, tensão elétrica e tempo de estímulo― em carcaças de frango, nos valores de pH da carne nos tempos de 15 min e 24 horas post-mortem, utilizando um planejamento fatorial fracionado 24-1 . Os valores de pH 15 min post-mortem reduziram significativamente com o aumento da tensão elétrica (de 50 para 250 V) e aumento do tempo de estimulação (de 30 para 60 s), contudo, foram superiores com intervalos de pulsos maiores (de 50 ms on / 50 ms off para 1000 ms on / 1000 ms off). Os valores de pH 24 h post-mortem não foram afetados pela estimulação elétrica. Maior incidência de carne PSE (pálida, flácida e exsudativa) foi observada em amostras que combinaram corrente alternada e tensão de 250 V. Estes dados demonstram que as condições de estimulação elétrica post-mortem podem afetar as características físico-químicas carne de frango, o que poderia afetar suas propriedades tecnológicas funcionais.