Aplicação de Corantes Naturais Termoestáveis em Embutidos Cárneos

Os consumidores de produtos cárneos buscam produtos com coloração atrativa, que éobtida pela adição de sais de cura (SC), responsáveis também pela ação antimicrobianacontra o Clostridium botulinum. Os SC apresentam efeitos tóxicos à saúde, sendo assimsua substituição vem sendo estudada. Neste trabalho foi desenvolvido um corante hibrido(HNZ-carmim) obtido pela síntese de matrizes inorgânicas, mais especificamente, hidroxissais e posteriormente foi aplicado em mortadelas. Foram elaboradas 6formulações de mortadela, adicionadas de SC e/ou camim de cochonilha e/ou HNZ-carmim e submetidas a análise instrumental de cor por 40 dias a 25 °C. Observou-se quenão houve diferença significativa (p>0,05) entre os resultados de L* e b* quando amortadela com SC e corante carmim de cochonilha foi comparada à mortadela sem adiçãode SC e adicionada somente de corante HNZ-carmim. Portanto, a adição de coranteshíbridos obtidos do corante carmim de cochonilha são uma alternativa à cor vermelhacaracterística dos embutidos cárneos cozidos, dada pela utilização de SC e corantecarmim, e ainda, o corante HNZ-carmim apresentou elevada estabilidade.