Determinação das propriedades funcionais tecnológicas de concentrado proteico de farelo de arroz obtido por extração enzimática

O arroz é um alimento muito rico, pois seu cultivo é de grande importância e seu subproduto, o farelo de arroz, ganha grande destaque pela proteína de alta qualidade nutricional e também devido as suas propriedades funcionais tecnológicas, podendo ser usada como ingrediente alimentar. O objetivo desde trabalho foi realizar a determinação das propriedades funcionais de um Hidrolisado Proteico de Farelo de Arroz (HPFA), obtido previamente por extração enzimática. O rendimento proteico do processo da extração enzimática foi de 4,63% e o HPFA apresentou 71,19% de proteínas. A solubilidade alcançada foi de 96,06% em pH 9. A absorção de água foi de 5,08 g.g-1, a absorção de espuma foi de 36,00%, e a estabilidade da emulsão foi de 58,40% em pH 8. Estes resultados demonstram que o HPFA tem grande potencial de aplicação como ingrediente, atendendo as necessidades da indústria alimentícia.