Influência do pré-tratamento com azeite de oliva extra virgem na cinética de secagem durante a obtenção de uvas passas

A produção de uvas passas pode ser uma alternativa para produtores de uva de mesa, possibilitando um aproveitamento total da produção. O processo de secagem das uvas demanda tempo e energia, pois as uvas contêm uma membrana cobrindo a epiderme das bagas que promove uma barreira para a perda de água, resultando em uma taxa de secagem lenta. Técnicas de pré-tratamento podem ser utilizadas para ocasionar o rompimento da pruína e assim facilitar a perda de água, agilizando a desidratação das uvas. Portanto, o objetivo deste trabalho foi a obtenção de uvas desidratadas, utilizando estufa de circulação de ar, nas temperaturas de 60, 70 e 80 ºC, utilizando uvas previamente tradadas com azeite de oliva extra virgem e uvas sem pré-tratamento, a fim de estudar a cinética desses processos, e a influência sobre a secagem. A aplicação de azeite no processo de secagem destes frutos para produção de passas promoveu uma aceleração na sua desidratação, provavelmente devido ao efeito tensoativo do azeite, que ocasionou o rompimento da camada natural de cera e assim facilitou a perda de água. Pode-se então observar uma redução de aproximadamente 40% nos tempos de secagem nas temperaturas de 60 e 70 ºC e de 20% na temperatura de 80 ºC.