Determinação da oxidação lipídica de mortadela desenvolvida com microcristais de curcumina e outros corantes

Este trabalho teve como objetivo desenvolver três formulações diferentes de mortadela, uma com microcristais de curcumina que atua como antioxidante natural (F1), outra com antioxidante sintético eritorbato de sódio (F2) e a última sem antioxidante nenhum (F3). A oxidação lipídica foi analisada nas três formulações (F1, F2 e F3) durante um período de 45 dias, esses dias foram divididos em quatro tempos: inicio, 15 dias, 30 dias e 45 dias. A determinação da oxidação lipídica foi realizada em triplicada com cada formulação (F1, F2 e F3) através da análise de índice de TBARS. Para a discussão dos resultados foi necessário utilizar como base uma curva padrão, onde utilizando-se da equação da reta foi possível determinar o teor de oxidação lipídica. Apenas os resultados iniciais se adequaram a curva padrão, apresentando o valor médio de 0,152 mg de MDA/kg. Os resultados obtidos em 15 dias,30 dias e 45 dias apresentaram valores de oxidação lipídica negativos e ficaram foram da curva padrão, não sendo possível a sua determinação. Os resultados insatisfatórios podem ser justificados por erros sistemáticos, além disso a análise de índice de TBARS é muito sensível, o que pode levar a imprecisão por pequenos erros.