Alterações da pectina e demais frações fibrosas do café frente ao tratamento enzimático

A proposta seria colher cafés (Coffea arabica L.) maduros, em Tabatinga, São Paulo, para aplicar enzimas similares a do trato digestório animal sobre os grãos e realizar testes para aferir sua qualidade. Com a torrefação adequada e preparo da bebida em temperatura ideal para consumo, seguiria para a análise sensorial. O objetivo deste trabalho seria comparar as características físico-químicas dentre as quais compostos fenólicos, acidez, teor de açúcares, sólidos solúveis, fibra dietética total, após tratamento por enzimas proteolíticas e amilolíticas. O intuito seria uma alternativa para manter a qualidade e distinção do café sem o papel do animal utilizado como reator biológico, evitando maus tratos com esses animais. As atividades do voluntariado na iniciação científica se iniciaram em dezembro de 2019. Na primeira fase, foi feito o levantamento bibliográfico e seleção das enzimas que seriam utilizadas no estudo. Na semana de aplicação das enzimas, as atividades em laboratório foram suspensas pela imposição de medidas contra a pandemia causada pelo SARS-CoV-2, portanto, não houve resultados práticos que pudessem ser analisados ou discutidos.