Enterococcus faecium: efeito na composição no queijo de média maturação

Os queijos artesanais contam com a ação de bactérias endógenas do leite, as quais contribuem com o desenvolvimento do sabor e texturas, e o perfil dessas bactérias dependem da região em que são produzidas. Algumas cepas de E. faecium possuem características tecnológicas importantes para a produção de queijos artesanais, tais como atividades: antagônica frente aos patógenos, proteolítica, acidificante, entre outros. Portanto, o este estudo propôs avaliar a composição dos queijos adicionados de: Lc. lactis e Lc. cremoris (C), E. faecium (T1) e mistura das três cepas: Lc. Lactis, Lc. cremoris e E. faecium (T2) durante os 60 dias de maturação a 14ºC. Os queijos maturados por E. faecium apresentou maior retenção de umidade, contribuindo com a maciez do queijo, consequentemente houve redução do teor de gordura no mesmo após o tempo de maturação. E estes associados ao Lactococcus apresentou composição intermediário comparado ao controle, o que permite associar a outras bactérias acido láticas.