Mucilagem de ora-pro-nóbis: potencial de aplicação em alimentos com redução de açúcar

Doenças cardiovasculares, obesidade, diabetes e hipertensão estão diretamente associadas ao consumo excessivo de alimentos ricos em açucares. Estratégia na diminuição do consumo é reduzir a concentração de açúcar dos alimentos industrializados. Entretanto, o açúcar exerce funções na textura dos alimentos, tornando sua substituição mais difícil do que parece. A adição de hidrocolóides surge como alternativa interessante, uma vez que possuem propriedades estruturantes o que proporciona melhoria na qualidade de textura. Neste contexto, surge a ora-pro-nóbis (OPN), planta alimentícia não convencional (PANC) que se destaca pelo elevado teor de proteínas e poder mucilaginoso.  O presente trabalho teve como objetivo caracterizar a mucilagem das folhas de OPN quanto a capacidade emulsificante, teor proteico, pH, estabilidade da emulsão e ponto carga zero. Os resultados destacam o excelente potencial emulsificante da mucilagem de ora-pro-nóbis com valores de 620 mL de óleo/ g de proteína, além de alta concentração de proteína de 15% e o ponto carga zero na faixa de pH de 6 a 6,5. Tais resultados indicam que a mucilagem de OPN apresenta potencial como ingrediente a ser aplicado pela indústria alimentícia em alimentos com redução de açúcar.