DESCRIÇÃO SENSORIAL DE PÃES ISENTOS DE GLÚTEN PELO MÉTODO CATA E JAR

A doença celíaca é diagnosticada como intolerância ao glúten sendo que o tratamento para doença celíaca é a exclusão total dessa proteína da dieta. O objetivo deste estudo foi avaliar os atributos de textura, sabor, odor e aparência de formulações de pães isentos de glúten elaboradas com farinhas de sorgo, teff e yacon através das metodologias Check-All-That-Apply (CATA) e Just-about- right (JAR). Foram analisadas as formulações F1, F2 e F3 compostas por 100% de cada uma das farinhas (sorgo, teff e yacon, respectivamente) e F4 (otimizada) composta por 33,33% de cada farinha. O painel sensorial foi composto por 60 julgadores. No CATA foram analisados 32 atributos a partir da Análise de Correspondência e a Análise de Agrupamento. Já no JAR, para a identificação da intensidade ideal de 11 atributos sensoriais utilizou-se a escala de 5 pontos e os dados foram interpretados pelo gráfico de frequência. Os resultados indicam que as farinhas de sorgo e teff influenciam positivamente para o sabor do pão. Porém, resultam em pão com consistência desagradável. A farinha de yacon prejudica o sabor, entretanto, melhora a sua textura apresentando maior maciez.