Caracterização e estudo das possíveis causas da alteração na textura do filé de tilápia: modulagem matemática para determinação da qualidade de água de tanques de criação de tilápia

Com alto valor nutricional, o pescado é um alimento de significativo valor nutritivo e vemganhando mercado nos últimos anos, sendo a tilápia o peixe mais cultivado no Brasil e comum aumento de 225% da sua produção entre 2005 e 2015. O frescor é a característica maisavaliada na hora do consumo e comercialização de peixes, sendo a firmeza da carne umadas principais características a ser levada em consideração. A alteração na textura da carnede pescados caracterizada como “filé desagregado” possui as mesmas particularidades queuma carne PSE, defeito facilmente encontrado em suínos, porém pouco atribuído apescados. Esta anomalia está relacionada ao conjunto de transformações que ocorrem nomúsculo e que pode alterar de maneira irreversível as propriedades funcionais e ascaracterísticas tecnológicas e sensoriais da carne. Assim como a carne PSE, a perca defirmeza na carne de pescado tem como principal causa os agentes estressores presentes nomanejo do animal. Hoje a indústria de processamento de pescado não conta commetodologias que possibilitam o diagnóstico do filé desagregado antes da filetagem. Odesenvolvimento de um método para diagnóstico precoce deste problema reduziriasignificativamente as perdas financeiras da indústria em decorrência da incidência de filédesagregado, uma vez que estes peixes previamente diagnosticados seriam destinados paraprodução de posta.